私たちの体は、私たちが食べたものでできています。どんな栄養素を摂取すべきかは、味覚とも密接な関係があります。例えば、塩味が欲しくなる時はミネラルが不足している時、甘味が欲しくなる時はエネルギーが必要な時、という傾向があります。そしてうま味はタンパク質と関連しています。

体内のタンパク質を構成する20種類のアミノ酸のうち、もっとも多くを占めるのがグルタミン酸です。人間の体の約2%がグルタミン酸だと言われています。

アミノ酸は体内で再合成してタンパク質となり、筋肉や内臓、血液などを作るほか、ホルモンや抗体となって体を守る機能も果たしていますうま味とは、体にとってなくてはならないアミノ酸を、おいしく摂取するための仕組みとも言えるでしょう。